Il RISO, appartiene alla famiglia delle graminacee, ne esistono circa diciannove specie, ma solo l’Oryza sativa è importante per l'alimentazione umana. Questa pianta erbacea originaria delle regioni dell’Asia sudorientale, è il cereale più consumato nel mondo, ed è alimento di 1/3 circa della popolazione mondiale, è energetico indicato a tutti i tipi di alimentazione, consigliato per ridurre i valori di colesterolo e regolare l’ipertensione, coltivato pare da più di 7000 anni, alcuni reperti risalenti al 500 a.C. sono stati ritrovati nella Cina Orientale altri, ritrovati in Thailandia Settentrionale sono databili intorno al 600 a.C. Il riso è povero d’acqua, ricco di proteine con più aminoacidi rispetto a quelle del frumento, contiene molti sali minerali (calcio,fosforo,ferro,potassio,sodio,zolfo,manganese, iodio e fluoro), in particolare è molto importante il basso contenuto di sodio e l’elevato contenuto di potassio, utile per la regolazione della pressione arteriosa. E fonte di vitamine del gruppo B, i grassi sono pari all’86% e gli zuccheri sono costituiti da amidi con valori più bassi degli altri cereali. Il riso non contiene glutine (proteina presente nel frumento che può provocare allergie) pertanto è indicato a persone sofferenti di celiachia (allergia al glutine).

ll riso e' coltivato, in quasi tutti i paesi dell'Asia orientale, in Egitto, in Italia, negli Stati Uniti e in Brasile. In Italia la coltivazione del riso è concentrata in una limitata area della Pianura Padana che comprende le province di Pavia (principalmente la Lomellina), Milano, Novara e Vercelli. La coltivazione si ha nelle “risaie” che sono appositi appezzamenti terreni perfettamente livellati, e divisi in vasche separate da piccoli argini di terra. Le vasche chiamate camere sono allagate dopo la semina, restano tali per tutto il periodo vegetativo della pianta, e prosciugate al tempo del diserbo, operazione fondamentale, fatta a più riprese poiché le piante infestanti crescono con rapidità. Le spighe sono mature a settembre, quando la pianta è alta da ottanta a 150 cm. Il riso appena raccolto è detto risone diviene commestibile dopo la sbramatura che libera il chicco dalle glumelle, la sbiancatura che toglie i residui delle glumelle così si ottiene il riso semilavorato, infine la brillatura fornisce il riso brillato, bianco e lucente, pronto per essere immesso sul mercato. Nei tempi greco-romani il riso era molto costoso e quindi da usarsi in occasioni particolari o per convalescenti, anche in Italia nel Medioevo era considerato un medicamento, in Italia la sua coltivazione iniziò a diffondersi nelle zone del pavese e del vercellese tra la fine del XIV e l'inizio del XV secolo, e sono a tutt'oggi zone di produzione d'eccellenza.