La farina è
costituita fondamentalmente di amido,
con parti minori di proteine, grassi e
fibre. E’ un alimento
ottenuto dalla macinazione dei cereali, la più comune è la farina di grano
o di mais,
ma esistono anche farine di orzo, di farro,
di riso, di avena,
di segale,
di kamut.
La gliadina e la glutenina sono due proteine che a
contatto con l'acqua, reagiscono e formano il glutine,
una proteina complessa che crea un reticolo all'interno della massa di farina e
acqua, rendendola compatta, elastica e capace di trattenere i gas che si
sviluppano al suo interno, che così formano bolle, questo dà al pane e
agli altri prodotti lievitati la caratteristica struttura
spugnosa.
Farina di grano tenero e grano duro
Il nome scientifico del
frumento comune conosciuto come grano
tenero, è Triticum satieum, il fusto è costituito da nodi pieni e interno
di vuoti, ha chicchi friabili che, una volta spezzati, mostrano uno strato
interno bianco. Dalla macinazione si ottiene una resa in farina che oscilla tra
il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è
costituito da crusca. . La percentuale di farina estratta dal chicco dipende,
oltre che dal tipo di grano, anche dal tipo di macinazione impostata nei
molini. Le farine denominate in Italia farina
tipo 00 provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si
contraddistinguono per la loro purezza. La farina ad alto tasso di estrazione
al contrario è meno chiara giacché contiene anche la farina proveniente dalla
parte esterna del chicco in relazione al contenuto di minerali, possono essere
denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2. Quando la percentuale di estrazione giunge al 100% si
ottiene la cosiddetta farina integrale,
cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca.
Il grano duro appartiene alle triticum durum, è coltivato
soprattutto nell'Italia meridionale,
dalla macinazione si ottiene uno sfarinato più grossolano, a spigoli
vivi, e di colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti
ottenuti.
Forza della farina
Le caratteristiche più importanti ai fini della panificazione riguardano invece una serie di caratteristiche che si riassumono nella forza della farina. Tecnicamente, la forza di una farina s’indica con il fattore di panificabilità W, che si misura in conformità a prove meccaniche su impasti standard. Secondo quanto glutine contiene una data farina, l'impasto con l'acqua sarà più o meno resistente ed elastico, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione, tanto più contiene proteine, tanto più il suo W è alto, questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità. Al contrario un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto leggero e poco consistente.
Altre farine
Farina
di orzo
Utilizzata per alimenti
dietetici, si usa miscelato con farine
di altri cereali per la panificazione, l'impasto con il solo orzo infatti tende
ad annerire.
Farina
di Riso
Indispensabile per chi soffre d’intolleranza al glutine. Macinata a
grana media è anche conosciuta come semolino di riso.
Farina
di Segale
La segale, conosciuta almeno dall'Età
del Bronzo, contiene carboidrati, proteine,
sali minerali ,
molto ricca di fibra viene utilizzata
per la preparazione del tipico pane nero tedesco.
Farina
di Kamut (Kamut
è un marchio registrato della Kamut Enterprises off Europee and Kamut International) E’ una varietà di grano duro, scoperto
migliaia di anni fa originario dell’Egitto, a differenza del grano
tradizionale, contiene il 40% di proteine
in più, antenato del grano moderno, da
recenti ricerche emerge che rappresenta un ottimo sostituto al grano per la
maggior parte delle persone affette da ipersensibilità.
Farina
d’avena
Usata prevalentemente per la
panificazione, é in assoluto il cereale più ricco di proteine e di grassi.
Farina di farro
La farina di farro è ottima per la panificazione perché ricca di
fibre ma, non abbastanza forte, quindi è
opportuno rinforzarla con un 25% di farina di forza. Il suo valore
nutrizionale è simile a quello del frumento tenero, contiene proteine, grassi,
vitamine (A, C, gruppo B). La ricchezza di fibre lo rende utile nelle diete
dimagranti, agli sportivi e per l'apporto di ferro e calcio e a chi soffre di
osteoporosi.
-Fine-