Con questo
termine s’indica un miscuglio omogeneo di cacao torrefatto e polverizzato. La pianta del cacao é originaria dell’America
meridionale. I primi a coltivarla furono i Maya, intorno al
Cristoforo
Colombo
nel 1502, nell’ultimo viaggio
nelle Indie, sbarcò nelle terre dell'Honduras dove gli furono offerti semi di
cacao e la bevanda ricavata con gli stessi, Colombo non gli diede
nessun’importanza, al contrario Fernando Cortes, diciassette anni più tardi,
nel 1519, giunto dalla Spagna
per conquistare la Nuova Terra, ne comprese subito il valore economico, quando,
fu accolto pacificamente dall'imperatore Montezuma, perché scambiato per il dio
Quetzacoalt, che secondo la leggenda sarebbe tornato proprio in quell'anno, gli
offrì una piantagione di cacao e i profitti tratti da essa. Cortes portò in
Spagna i semi, dove per quasi tutto il Cinquecento rimase una gran risorsa
della Corte spagnola. In seguito furono i frati, grandi esperti di miscele e
infusi, a sostituire il pepe e il peperoncino con lo zucchero e la vaniglia
creando una bevanda dolce e gustosa. Nel '600 Anna d'Austria,
figlia del re di Spagna, sposò Luigi XIII di Francia e portò a Parigi la
cioccolata, come parte della sua dote. Francesco D’Antonio Carletti, commerciante
toscano, fece conoscere il cioccolato in Italia nel 1606, dove il cacao giunse per merito di Emanuele Filiberto di
Savoia, generale degli eserciti spagnoli, dopo nove anni arrivò
nel resto d’Europa.
La prima barretta di cioccolato,
mescolando polvere di cioccolato, burro di cacao e zucchero, fu preparata da
J.S.Fry che con il figlio fondò nel
La prima persona a gustare la
cioccolata in Francia fu il Cardinale Richelieu che la consumava sia come
alimento che come digestivo, divenne di gran moda negli
ambienti aristocratici, diffondendosi poi in quasi tutte le corti d’ Europa. In Inghilterra
le bevande al cacao arrivarono verso il 1657 ed erano vendute a Londra in
locali pubblici specializzati chiamati “chocolate-drinking houses”. Nel
settecento a Venezia nascevano le prime botteghe del caffè “antenate” dei
nostri bar, ormai il prodotto era diffuso come documentava la Gazzetta Veneta
nel 1760.
Nel 1867 lo svizzero Daniel Peter si unì al
suocero nella produzione del cioccolato cercando di includere tra gli
ingredienti il latte, aiutati da Henri
Nestlè, un fabbricante di prodotti per
l’infanzia. Nel 1875, presentarono sul mercato il cioccolato al latte e,
un anno più tardi Rodolphe Lindt a Berna sviluppò un procedimento, il
"concaggio", per produrre il primo cioccolato fondente.
Le varietà di cacao
più conosciute sono: Forastero, Criollo,
Calabacillo.
Cresce bene in un clima caldo e
umido con abbondanti piogge distribuite durante l'anno, raggiunge l'altezza di 5/10 metri, il suo legno é poroso leggero e rivestito di
una scorza color cannella-scuro, le
foglie lunghe fino a 25-
La fabbricazione del cioccolato
comprende fasi preliminari di pulitura, classificazione del cacao, e operazioni
di torrefazione, decorticazione, miscelazione macinazione e impasto con
zucchero in mescolatori a caldo. Queste
fasi sono poi completate da raffinazione per concaggio a caldo, con durata
dalle 24 alle 80 ore nelle tradizionali conche o 10-24 ore in quelle moderne,
eliminano così umidità e bollicine d'aria, sviluppando le qualità del
cioccolato.
Successivamente si ha poi il
temperaggio per raffreddamento e poi il modellaggio, facendo affluire da una tramoggia la massa di
cioccolato temperato in un dosatore, che la distribuisce in quantità
prestabilite in forme.
Può essere aromatizzato con
cannella, vaniglia, noci moscate e altre spezie. Si preparano prodotti a base
di cioccolata aggiungendo altri prodotti come malto, uova, vitamine per dare
maggiore potere nutritivo. Il cacao solubile o cacao solubilizzato, oltre ad
esser stato sgrassato é sottoposto a un trattamento con vapore o con ammoniaca,
per modificarne la struttura e permettere quindi la solubilizzazione delle
parti insolubili.
Il cioccolato é soggetto a
sofisticazioni come l'aggiunta di farine di castagne e di nocciole o fecole. Altri casi si hanno quando si usa cacao
non decorticato o si macinano le bucce invece dei semi, oppure si usano semi di
cacao privati del grasso e si sostituisce con grassi animali o vegetali, a
volte si usa la vanillina (chimica) al posto della vaniglia.
Possiamo concludere con la
lunga lista di personaggi famosi, regnati, scrittori e musicisti, tutti,
accumulati dalla passione del cioccolato: Strauss,
Stendhal,
Goethe, Alessandro Manzoni, e
perfino papa Pio V.
Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI, che
viaggiava sempre con il suo cioccolataio personale.
Madame de Maintenon, sposa del Re Sole.
Voltaire ne beveva una dozzina di tazze
di cioccolata al giorno, per combattere la debolezza in tarda età.
Carlo Goldoni
ne faceva cenno nelle sue commedie mettendo
in risalto il suo desiderio di cioccolata
in “Così fan tutte”
Giacomo Casanova ne faceva uso per gli effetti
afrodisiaci.
-Fine-