Olio d’oliva

L’olio d’oliva è il prodotto ottenuto dalla lavorazione dei frutti dell’ulivo, senza aggiunte di altri prodotti o altri oli ricavati da altre piante, solo in Italia ne esistono ben 395 varietà.

Secondo alcune leggende per gli Ebrei l'ulivo era conosciuto al tempo di Adamo, i primi uliveti furono coltivati in Siria e in Palestina e, intorno al 1000 a.C. da dove poi si diffusero nel corso dei millenni nel bacino del Mediterraneo. La pianta d'ulivo era venerata e protetta come sacra e l'olio d'oliva usato nella cerimonia dell'unzione l'ingresso di un individuo nella cerchia degli eletti da Dio. La cerimonia derivava il suo significato dall'identificazione dell'olio con lo spirito divino. - dei re e dei sacerdoti e offerto in dono agli dei. Nell'antica Grecia l'ulivo era sacro alla dea Pallade Atena, e pare furono proprio i greci che incrementarono la pianta dell’ulivo, nelle colonie della Magna Grecia (Calabria) seguiti dai fenici in Sicilia.

La pianta dell'ulivo per svilupparsi, ha bisogno, di acqua, sole e terreni non molto profondi, può raggiungere i 12 metri di altezza. In alcune regioni d’Italia quali Puglia, Sicilia, Abruzzo le olive sono raccolte tradizionalmente battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che poi si raccolgono a mano, è una tecnica dispendiosa ma che consente di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione, una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta, le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

L’olio d’oliva è formato quasi esclusivamente da grassi detti lipidi, su 100 gr. il 99% è costituito da una miscela di trigliceridi, (lipidi formati da glicerolo e acidi grassi). Gli acidi grassi contenuti sono a differenza di quelli dei grassi animali per lo più insaturi: il 75% di monoinsaturi e circa l'1% di polinsaturi, questi ultimi detti essenziali, perché l’organismo non è in grado di produrli e quindi devono essere introdotti nella dieta. L’olio aumenta il colesterolo buono e abbassa quello cattivo. La parte vitaminica è rappresentata da vitamina E che è un antiossidante, –Vit. A, mentre sono presenti tracce di vitamina D e K.

L’olio di oliva -come del resto gli altri oli – sono molto calorici 100 gr. forniscono 900 calorie, è inoltre il più digeribile fra tutti i grassi.

ETICHETTATURA DI ORIGINE DELL’OLIO DI OLIVA e COSA DEVE GUARDARE IL CONSUMATORE.

L’indicazione in etichetta dell’origine per l’olio extra vergine di oliva e per quello vergine è ancora un’informazione facoltativa. Lo stabilisce il Regolamento europeo del 2002 concernente, le norme di commercializzazione, che prevede all’art. 4 la possibilità di una indicazione di tipo regionale per gli oli Dop e Igp e per gli altri casi la designazione dello Stato membro, della Comunità o del Paese Terzo (prodotto italiano oppure prodotto della Comunità europea).

La norma precisa che la designazione dell'origine corrisponde alla zona geografica nella quale le olive sono state raccolte e in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l'olio.

Qualora le olive siano state raccolte in uno Stato membro o un paese terzo diverso da quello in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l'olio, la designazione dell'origine comporta la dicitura seguente: "Olio (extra) vergine di oliva ottenuto in… (designazione della Comunità o dello Stato membro interessato) da olive raccolte in… (designazione della Comunità, dello Stato membro o del paese interessato) ".

Un tentativo italiano di introdurre l’obbligatorietà dell’etichettatura di origine delle olive utilizzate per la produzione dell’olio c’è stato, ma non sono mai state emanate le norme di attuazione, proprio per il contrasto con la regolamentazione comunitaria, finché qualcosa non cambierà a livello europeo, i cittadini italiani non potranno mai capire se le olive dell’olio che stanno degustando siano italiane, spagnole o marocchine

Innanzitutto è necessario verificare le informazioni obbligatorie, in lingua italiana, che sono:

La denominazione di vendita

Il nome o la ragione sociale e la sede o del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunità economica europea

La quantità nominale espressa in litri

Il termine minimo di conservazione, con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il…)

Il lotto

I modi di conservazione

Per quanto riguarda le informazioni sulla categoria dell’olio, utili per conoscere la qualità del prodotto che stiamo acquistando anche in relazione al prezzo, il regolamento 1019 del 2002 ha reso obbligatoria la dicitura in etichetta per ogni categoria:

Per l'olio extra vergine di oliva: "olio d'oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici".

Per l'olio di oliva vergine: "olio d'oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici".

Per l'olio di oliva, composto da oli d'oliva raffinati e da oli d'oliva vergini: "olio contenente esclusivamente oli d'oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive".

Per l'olio di sansa di oliva: "olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l'estrazione dell'olio d'oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive", oppure "olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive".

OLIO DI SEMI

Le differenze tra i vari tipi di oli vegetali (ricavati soprattutto dai semi e quindi chiamati anche oli di semi) riguardano principalmente la composizione in acidi grassi. La maggior parte degli oli vegetali contiene in prevalenza grassi mono e polinsaturi, e pochi grassi saturi, fanno eccezione gli "oli tropicali" che invece contengono una grossa percentuale di grassi saturi.

La composizione in acidi grassi dell'olio di semi varia da specie a specie, dalle condizioni climatiche, dal tipo di terreno e può essere variata modificando geneticamente i semi delle piante.

Olio di semi di arachide: Estratto dai semi della pianta Arachis hypogaea della famiglia delle leguminose. Ha una composizione in acidi grassi simile a quella dell'olio di oliva, Questa caratteristica lo rende piuttosto stabile alle alte temperature, per questo motivo è adatto per friggere.

Olio di semi di girasole: Estratto dai semi di Helianthus annuus della famiglia delle Composite. La coltivazione del girasole è tipica dell'est europeo, ma negli ultimi anni si è estesa anche in Europa e in Italia. L'olio di semi di girasole contiene una percentuale molto elevata di grassi polinsaturi, e una notevole quantità di vitamina E. Si irrancidiste facilmente a causa dell’insaturazione, non è indicato per friggere.

Olio di semi di lino: Estratto dai semi della pianta Linum usitatissimum, molto utilizzato tempi addietro per produrre capi di abbigliamento. A differenza degli altri oli vegetali, ricchi di grassi omega 6, l'olio di lino è molto ricco di acido linolenico, il capostipite dei grassi omega 3. Ne contiene fino al 58%: per soddisfare il fabbisogno giornaliero di grassi omega 3 ne bastano solamente 6 grammi il giorno.

Olio di semi di mais: Estratto dai germi dei semi di Zea mais, una graminacea tipica del Nord America, coltivata anche in Italia. Ha una composizione simile a quello di girasole, molto ricco di acido linoleico e vitamina E.

Olio di semi di soia: Si ricava dai semi delle numerose varietà di soia, una leguminosa originaria dell'Asia. È un olio più completo poiché contiene entrambi gli acidi essenziali, linoleico (50% circa) e linolenico (8% circa). 20 grammi di olio di soia non raffinato soddisfano il fabbisogno giornaliero di entrambi i grassi essenziali.

Olio di semi di colza: Si ricava da semi di Brassica napus oleifera e di Brassica campestris, della famiglia delle crucifere. Contiene una notevole quantità di acido erucico, una sostanza che è metabolizzata con difficoltà dall’ organismo umano e che si accumula nei grassi del muscolo cardiaco, causando alterazioni. L'olio di colza costa poco e il suo uso è molto diffuso negli oli e grassi utilizzati dalle industrie alimentari, ecco perché nonostante sia un veleno per il nostro organismo, la legge ne accetta una quantità del 5%

Olio di semi di sesamo: Estratto dai semi di Sesamum indicum, è caratterizzato da una eguale percentuale di acido oleico e linoleico, viene utilizzato in molte preparazioni della cucina orientale.

Olio di semi di palma: Estratto dal frutto della palma, Elaeis giuneensis, è caratterizzato da un notevole contenuto di grassi saturi a catena lunga, in particolare palmitico, lo stesso contenuto nel burro. È l'olio vegetale più dannoso per il cuore e le arterie, proprio a causa dei grassi saturi a catena lunga.

Olio di semi di cocco: Estratto dalla polpa delle noci di cocco, è ricchissimo in acidi grassi a catena media (MCT), non rappresenta un pericolo per il cuore e le arterie.

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