Fino alla fine del quattrocento, tutti i formati di pasta si chiamavano
"maccheroni", sia quella lunga sia quella corta. Quando con
"maccheroni" s'identificò un preciso formato, fatto a tubo
forato all'interno, anche tutti gli altri tipi assunsero ognuno il proprio nome, di
seguito ne vediamo alcuni:
Le paste alimentari
sono suddivise in:
Paste fresche Possono essere
prodotte con grano tenero e addizionate con conservanti, antiossidanti,
emulsionanti.
Paste secche sono quelle
preparate con il metodo classico la caratteristica è la tenuta in
cottura: lessandole per 15 minuti in acqua bollente e salata non devono,
rompersi, o sporcare l'acqua.
La
pasta corta –
i formati più diffusi sono le penne, i maccheroni, i rigatoni ecc..
La pasta lunga – di
questa categoria fanno parte gli spaghetti, i fusilli lunghi, i bucatini e le
linguine.
Lasagne – con
questo nome s' indica la pasta che viene spianata e poi tagliata in forme
diverse a seconda delle differenti tradizioni regionali. Fra le quali le
tagliatelle, le pappardelle, i pizzoccheri, le fettuccine.
La pasta per
minestre – chiamata in modo comune “pastina” adatti
al brodo o alla zuppa: i quadrucci, i ditali, le stelline, le farfalline, i
tubetti e gli anellini.
La pasta
ripiena – questo tipo di pasta adatta per essere cotta al
forno.
Le paste ripiene tradizionali:
Ravioli: quadrati di 2-
Cappelletti: ispirati alla forma di un
antico cappello ripiena di carne bianca con salumi e formaggi.
Tortellini: come i cappelletti con ripieno
di carne cotta.
Agnolini
mantovani:
simili ai cappelletti con ripieno di cappone.
Agnolotti
piemontesi:
quadrati con ripieni di carne brasata.
Anolini di Parma e Piacenza: a forma
di dischetto con ripieno di stracotto di manzo.
Tortelli: rettangolari, o a mezzaluna,
quasi sempre di magro.
Cappellacci ferraresi: grossi cappelletti
ripieni di zucca
Casonsei di Bergamo e Brescia.
Rettangolari o rotondi con ripieno di carne o salsiccia.
Cialzons friulani: tradizionali di
Pasqua.
Pansoti liguri: triangolari e ben
imbottiti (dal nome panciuti) con erbe di campo e aromi misti.
Le paste lunghe e corte:
Fusilli: sono nati nell'Italia
centro-settentrionale, e devono il loro nome al fuso, attorno al quale si
arrotolava la lana.
Spaghetti: sono uno dei piatti più caratteristici della cucina
italiana, costituito da pasta di semola di grano duro lunga e sottile, a sezione
circolare e con spessore variabile tradizionalmente 3 mm per gli spaghettini, 5
mm. gli spaghetti e superiore agli 8 mm nel caso di spaghettoni o bucatini.
Maccheroni:
derivano dalla
parola maccarones, che indica una pasta che si poteva anche farcire.
Nella tradizione popolare i
maccheroni lessati, e conditi con molto formaggio, erano consigliati alla
puerpera affinché aumentasse il latte.
Orecchiette: Nel Medioevo, in Provenza,
si fabbricava una pasta con una sfoglia abbastanza alta, tagliata in modo
irregolare che veniva poi incavata con al centra con la pressione del pollice,
essiccata e poi conservata, il merito della diffusione in Italia di questa pasta chiamata Orecchiette,
pare sia da attribuire ai Conti di Provenza D’Angiò, che avevano i
loro domini in Puglia, Diventata la pasta dei prodotti tipici Pugliesi,
Giambattista del Tufo, scrittore napoletano del 500 le descriveva chiamandole
“strascinate e maccheroni incavati di Bari”. Ancora oggi le
orecchiette nascono dalle abili mani delle massaie che possiamo trovare nei
vicoli dei quartieri popolari delle città, dove ogni provincia ha la sua
tradizione, Il piatto più famoso in assoluto è quello condite con
la cima di rapa,
Malloreddus: o Gnocchetti sardi sono
senz'altro la più classica delle paste sarde. Il termine Malloreddus ,
trae origine da MALLORU , che in dialetto Campidanese ( Centro - Sud Sardegna )
significa Toro. Di conseguenza Malloreddus significa " piccoli
vitelli". Tale denominazione è da ricercarsi nel modo di esprimersi
contadino. La lavorazione manuale dei Malloreddus in ambito domestico avveniva
impastando la semola di grano duro con l'acqua, si creavano delle listarelle
arrotolate di pasta della lunghezza di circa
Pizzoccheri: nell’inconfondibile forma di
tagliatelle corte e irregolari di colore bruno, si tratta di una
specialità prodotta in Valtellina, il cui nome deriva dal termine
“pit o piz” (pezzo); probabilmente nati attorno al ‘600 come
piatto povero contadino, sono preparati con farina bianca e farina di grano saraceno.
Trofie:La pasta era utilizzata a
Genova sicuramente già nel XIII secolo. Le trofie rappresentano un
particolare tipo di pasta, a forma di piccoli gnocchetti allungati e
attorcigliati, ottenuti con impasti di farine di qualità pregiate. Il
loro condimento tradizionale e il
pesto.
Manfrigoli
:Pasta da
brodo tipica della Romagna sfregata fra le mani fino a ridurla nelle dimensioni di un chicco di riso.
Strozzapreti: Bastoncini di pasta fatti a
mano, conditi con sugo di pomodoro, prosciutto o funghi porcini. Il loro nome deriva dall’ augurio
“a soffocarsi” che i capifamiglia facevano al prete del paese ogni
qualvolta le loro mogli cucinavano per loro questo piatto.
Maccheroni
alla chitarra: o Caratelle Formato
di pasta lunga, a sezione quadrata, sono uno dei più tipici prodotti
della tradizione abruzzese. Prendono il nome dall'attrezzo con il quale si
producono, la chitarra “carrature”, un telaio rettangolare di legno
di faggio sul quale sono tesi dei sottilissimi fili di acciaio.
Corzetti: sono una pasta
tipica della cucina ligure, ce ne sono due tipi, uno
dalla caratteristica forma a piccolo otto l’altra a piccoli cerchi a
forma di medaglione ottenuta mediante uno stampino in legno che decora la
pasta.
La legge italiana (580/67) impone l'uso esclusivo di grano duro, mentre l'UE consente anche
l'utilizzo di grano tenero. Dato che un prodotto legalmente in vendita in uno
stato deve esserlo, in tutti gli stati membri, la legge 580/67 dovrà
essere modificata, nel frattempo una circolare ministeriale consente
l'importazione di pasta di grano tenero o mista, ma deve essere riportato in
etichetta.
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