Cotechino

 

Il cotechino è il “padre” dello zampone. L’idea di conservare il contenuto del maiale in piccoli sacchetti fatti con le budella dell’animale stesso e antichissima. Il fatto va fatto risalire intorno al 1511 quando le truppe di Papa Giulio II della Rovere assediarono Mirandola presso Modena, alla città ormai ridotta alla fame restarono solo dei maiali,non avendo nessuna intenzione di lasciarli al memico e dato che  una volta uccisi andavano consumati subito, si posero il problema sul cosa farne. L’idea venne al cuoco del famoso cittadino Pico, così misero la parte della carne più magra in involucri fatti con la pelle delle zampe del suino.

Mentre per  lo zampone il sacco è sempre stato costituito dalla zampa anteriore del maiale, l’impasto è stato modificato più volte, per finire alla sistemazione quasi definitiva fatta dal bolognose Vencenzo Tanara, nel libro “La nuovissima cucina economica” compaiono per la prima volta gli Zampetti alla modenese, destinati a divetare zamponi.

In seguito

La lenticchia venne accostata ai due insaccati, come portafortuna all’ultimo dell’anno, pare infatti che l’usanza derivi        da un rito pagano secondo il quale magiare questi legumi portavano fortuna e soldi.

 

                                                                           Cotoletta alla milanese

Questo piatto, prettamente milanese, fu servito in casa Melzi d'Eril al maresciallo Radetzky.

Egli ne fu talmente entusiasta da dare questa ricetta agli chef della corte degli Asburgo, consigliandoli soltanto di usare la carne di maiale in modo da rendere meno sfacciata la copiatura.