Il cotechino è il “padre” dello zampone.
L’idea di conservare il contenuto del maiale in piccoli sacchetti fatti con le budella
dell’animale stesso e antichissima. Il fatto va fatto risalire intorno al 1511
quando le truppe di Papa Giulio II della Rovere assediarono Mirandola presso
Modena, alla città ormai ridotta alla fame restarono solo dei maiali,non avendo
nessuna intenzione di lasciarli al memico e dato
che una volta uccisi andavano consumati
subito, si posero il problema sul cosa farne. L’idea venne al cuoco del famoso
cittadino Pico, così misero la parte della carne più
magra in involucri fatti con la pelle delle zampe del suino.
Mentre per
lo zampone il sacco è sempre stato costituito dalla zampa anteriore del
maiale, l’impasto è stato modificato più volte, per finire alla sistemazione
quasi definitiva fatta dal bolognose Vencenzo Tanara, nel libro “La
nuovissima cucina economica” compaiono per la prima volta gli Zampetti alla
modenese, destinati a divetare zamponi.
In seguito
La lenticchia venne accostata ai due
insaccati, come portafortuna all’ultimo dell’anno, pare infatti che l’usanza
derivi da un rito pagano secondo
il quale magiare questi legumi portavano fortuna e soldi.
Questo piatto, prettamente
milanese, fu servito in casa Melzi d'Eril al maresciallo Radetzky.
Egli ne fu talmente entusiasta da dare questa
ricetta agli chef della corte degli Asburgo, consigliandoli soltanto di usare
la carne di maiale in modo da rendere meno sfacciata la copiatura.