La rivincita delle GALLINE

Dopo tante accuse, per le galline e le loro uova è arrivato il tempo della riabilitazione:

le UOVA non fanno male.

Sono nutrienti e digeribili

Le uova sono state viste con sospetto per anni, gli sono state attribuite molte responsabilità negative, la loro fama di alimento nocivo al fegato •1), di prodotto indigesto, e non adatto ai sofferenti d'percolesterolemia •2), è del tutto ingiustificata, anzi, è stato dimostrato che sono uno degli alimenti più nutrienti presenti in natura, anche se non rappresenta un alimento completo (manca di carboidrati, di calcio e di vitamina C.), occupa il primo posto nella scala degli alimenti ad alto valore biologico, fornisce 7 gr. di proteine, molto alto è il contenuto di vitamine, in particolare A e E, che svolgono un’azione antiossidante, B1 necessaria alla trasmissione degli impulsi nervosi e D che consente al calcio di fissarsi alle ossa. Contiene fosforo, zinco e ferro.

Se fresche e cotte in modo corretto, possono essere consumate a tutte le età e anche da convalescenti.

Un uovo di dimensione grande fornisce soltanto 71 calorie.

•1) L’uovo stimola la produzione di colecistochinina, una sostanza che fa contrarre la vescichetta biliare. Se all’interno di questa sono presenti calcoli, la contrazione provoca dolore, quindi non è il responsabile del disturbo, come si può pensare, piuttosto dà un segnale di allarme che avverte della presenza del problema.

•2) In un tuorlo si trovano percentuali abbastanza alte di colesterolo (250 c.a. mg ) che però, secondo gli esperti, non incidono negativamente sulla salute se, non se ne abusa consumandone piu di 3-4 la settimana, tenendo conto anche di quello che sono contenute nei cibi preparati tipo biscotti, maionese, pasta ecc.

¤ Allergie della pelle, quali eczemi o pruriti che si presentano dopo il consumo delle uova, il più delle volte si instaurano perché sono state somministrate troppo precocemente durante lo svezzamento, sarebbe buona norma non darle ai bambini prima del compimento del decimo mese.

¤ La contaminazione più trasmessa dalle uova è la salmonellosi, l'aumento dei controlli igienico-sanitari hanno consentito di limitare al minimo il problema, il consumo di uova crude o cotte conservate in modo corretto non costituisce un rischio per la salute, tuttavia meglio seguire poche semplici regole: tenerle nella loro confezione originale ben separate dagli altri cibi, soprattutto da quelli destinati ad essere consumati crudi. Ciò vale per la dispensa, per il frigorifero, il piano di lavoro e gli utensili di cucina.

Tutti i numeri dell’uovo:

Le uova confezionate dal 01 gennaio 2004 devono riportare un codice alfanumerico (composto da lettere e numeri), assegnato ad ogni allevamento dalla Azienda Sanità Locale, al fine di garantire la rintracciabilità delle uova in Italia e in Europa. Da evitare l’acquisto dalle uova sfuse, che danno scarse garanzie igienico sanitarie.

Il codice è composto da 11 caratteri, come per esempio:

2 IT 005 MI 040, ed è composto da:

Un numero che indica il metodo di allevamento

0 per allevamento biologico, 1 per allevamento all’aperto, 2 per allevamento a terra, 3 per allevamento in gabbie.

Il codice dello Stato ("IT" per Italia);

Il codice ISTAT del comune ove è ubicato l’allevamento (composto da 3 cifre, 005 nell'esempio)

La sigla della provincia (MI nell’esempio)

Un numero progressivo di tre cifre che consente di identificare l’allevamento (040 nell'esempio).

Le uova si dividono in tre categorie di base:

Le uova di categoria A: sono quelle che comunemente si trovano in commercio; devono presentare le seguenti caratteristiche:
-non devono aver subito alcun trattamento di conservazione né essere state refrigerate a temperature inferiori a 8° C .
-devono essere pulite, intatte ed esenti da aromi estranei;
-la camera d'aria non deve superare i 6 mm; nel caso in cui non superi i 4 mm si può aggiungere la dicitura EXTRA.

Le uova di categoria B: si dividono in tre gruppi:
- di seconda scelta: sono quelle non conservate e non refrigerate che hanno una camera d'aria inferiore ai 9 mm;
- refrigerate a temperature inferiori agli 8°C;
- conservate in una miscela gassosa a composizione diversa da quella atmosferica o conservate con altro trattamento.

Le uova della categoria C: sono quelle che non soddisfano i requisiti delle altre due categorie: sono perciò uova incrinate, rotte, o in parte covate. Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all'industria alimentare.

(La perdita, per scarto dovuto soprattutto a rotture, è stimata per l’Europa di circa 100 milioni di Kg.

annui.)

Le uova vanno conservate in luogo fresco e asciutto, non necessariamente in frigo, per un massimo di 15 giorni dalla data riportata sulla confezione.

Peso categoria A (uova fresche) in cui rientrano le Extra.

XL (grandissime) 73 g.

L (grandi) 63-73 g.

M (medie) 53-63 g:

S (piccole) meno di 53 g.

Il guscio è costituito principalmente da carbonato di calcio, se è vellutato, significa che è un uovo fresco, invece un aspetto levigato e lucido denuncia una lunga conservazione, il colore dipende dalla razza della gallina, (così come il colore del tuorlo è influenzato dal mangime). Pesa circa 8 gr: ed è dotato dai 7 ai 17mila pori, per questo è meglio evitare di riporle vicino al cibo con un aroma troppo forte (ad es. cipolle) per evitare che assorbano gli aromi stessi.

Si può riconoscere la freschezza attraverso la camera d’aria, più questa è grande, più l’uovo è vecchio, immergendolo in un bicchiere d’acqua con 25 gr. di sale, l’uovo fresco rimarrà sul fondo, quello non fresco (c.a.20 gg.) stazionerà a metà bicchiere, quello non commestibile galleggerà in alto del bicchiere.

Se l’uovo è fresco l’albume deve presentarsi nettamente diviso in due parti: una più consistente e gelatinosa vicino al tuorlo; una esterna più fluida e liquida. Invecchiando, infatti, la parte consistente tende a fluidificare e il tuorlo, prima posizionato al centro, convesso e di colore brillate, si affloscia e può anche rompersi.

(Fonte: Altro Consumo-Aprile 2008)

Tipo di cottura e digeribilità

• 1 ora e 45 minuti se preparate alla "coque"

• 2 ore e 15 minuti se ingerite crude

• 2 ore e 30 minuti se cotte al burro

• 3 ore per le uova sode o in frittata

Le uova non dovrebbero bollire, poiché ferro e zolfo alla temperatura di ebollizione, formano il solfuro di ferro, sostanza venefica. Si dovrebbero metterle nell'acqua fredda, mantenere il recipiente sul fuoco fino a ebollizione, quindi spegnere e lasciarle a bagno sino a raffreddamento se si vogliono sode, togliendole prima se le si preferisce alla coque.

Per cuocere le uova, con guscio, ci sono tempi esatti da rispettare:

§ 3 minuti: alla coque (albume e tuorlo fluidi)

§ 4-5 minuti: uovo "barzotto" (albume rassodato e tuorlo cremoso)

§ 8-10 minuti: uovo sodo

§ uovo all'ostrica non ha cottura

§ 5 minuti al forno: uovo al piatto

-Fine-

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